Origem

DATEM é um aditivo de alimento que seja produzido comercialmente de mono e diglycerides derivados dos óleos vegetais e/ou das gorduras que foram convertidos com ácidos orgânicos.

Função

É usado no pão, nos bolos e em muitos outros produtos fermento-fermentados da padaria a níveis de 0.2-0.6% (baseado no peso da farinha). DATEM possui a massa excelente que reforça as propriedades devido a sua capacidade para fixar no gás/relação líquida da massa e para estabilizar a estrutura da espuma prendida pela matriz do glúten e para impedir a coalescência da bolha de gás. Assim, DATEM aumenta a retenção do gás (CO2) e melhora a tolerância aos choques em caso do abuso mecânico durante a impermeabilização e o cozimento finais.

Devido a sua natureza aniônica, DATEM igualmente tem a capacidade interagir com as proteínas do glúten, promovendo a agregação da proteína.

Produção comercial

DATEM são compostos de:

1. Derivados do glicerol convertidos com ácidos gordos comestíveis, e
2. Mono e ácidos tartáricos diacetyl.

Há dois processos diferentes necessários para a produção destas espécies que compõem DATEM:

1. A esterificação de mono e de diglycerides com ácidos tartaric e acéticos na presença do anídrido ácido acético.
2. A reação do ácido tartárico diacetyl na presença do ácido acético com mono e os diglycerides. Primeiramente, o ácido tartárico diacetyl é produzido da reação do ácido tartárico diacetyl com ácido acético. O ácido acético gerado nesta reação tem que ser removido pela destilação. A reação final com monoglycerides é possível uma vez que o ácido acético é removido.

Aplicação

Para a facilidade durante a escamação e a manipulação, DATEM é vendido geralmente como um pó. O formulário do pó igualmente permite uma logística eficaz na redução de custos entre o fornecedor e a padaria e uma carbono-pegada mais baixa na cadeia de aprovisionamento da padaria.

As propriedades de DATEM comercial incluem:

• Ponto de derretimento: sobre o ponto de derretimento 45°C. verdadeiro depende do comprimento de corrente e da saturação dos ácidos gordos atuais na molécula)
• Pó com a umidade de 2% (máxima)
• Indicador da pureza (índice total do ácido tartárico): 10 mínimos, máximo 40%
• Solubilidade na água em 20°C: dispersible
• Solubilidade nos óleos vegetais em 20°C: parcialmente solúvel
• Valor de HLB: 9-10 (emulsivo excelente da óleo-em-água)
• Índice complexing da amilose (esmigalhe a capacidade de amaciamento): 49 (feira)
• Ingredientes sinérgicos: SSL, CSL

Na prática, DATEM pode ajudar:

• Reduza níveis de glúten de trigo vital
• Aumente a absorção de água levemente
• Diminua uma quantidade de fermento necessária para a expansão a melhor da massa durante a mola do forno
• Aumente a tolerância da massa à sobre-impermeabilização causada por linha inesperada paradas