Origem

O DATEM é um aditivo alimentar produzido comercialmente a partir de mono- e diglicérides derivados de óleos e/ou gorduras vegetais esterificados com ácidos orgânicos.

Função

É utilizado em pão, pães e muitos outros produtos de panificação fermentados em níveis de 0,2 ∼ 0,6% (com base no peso da farinha). DATEM possesses excellent dough strengthening properties due to its ability to adsorb at the gas/liquid interface of dough and stabilize the foam structure trapped by the gluten matrix and prevent gas bubble coalescence.Então, DATEM aumenta o gás (CO₂) e melhora a tolerância a choques em caso de abuso mecânico durante a prova final e o cozimento.

Devido à sua natureza aniónica, o DATEM também tem a capacidade de interagir com as proteínas do glúten, promovendo a agregação de proteínas.

Produção comercial

Os DATEM são compostos por:

1. Derivados de glicerol esterificados com ácidos graxos comestíveis, e
2. Ácidos mono e diacetil tartárico.

Existem dois processos diferentes necessários para a produção destas espécies que compõem o DATEM:

1. A esterificação de mono- e diglicérides com ácidos tartárico e acético na presença de anidrido de ácido acético.
2. Reacção do ácido tartárico diacetílico na presença de ácido acético com mono- e diglicérides.O ácido tartárico diacetílico é produzido pela reação do ácido tartárico diacetílico com ácido acéticoO ácido acético gerado nesta reação tem de ser removido por destilação.

Aplicação

Para facilitar a escalagem e o manuseio, o DATEM é geralmente vendido em pó.A forma em pó também permite uma logística rentável entre o fornecedor e a padaria e uma menor pegada de carbono na cadeia de abastecimento da padaria.

As propriedades do DATEM comercial incluem:

• Ponto de fusão: cerca de 45°C. O verdadeiro ponto de fusão depende do comprimento da cadeia e da saturação dos ácidos graxos presentes na molécula)
• Pó com 2% de humidade (máximo)
• Indicador de pureza (conteúdo total de ácido tartárico): min. 10, máximo 40%
• Solubilidade em água a 20°C: dispersível
• Solubilidade em óleos vegetais a 20°C: parcialmente solúvel
• Valor HLB: 9 ‰ 10 (excelente emulsionante de óleo em água)
• Índice de complexidade da amilose (capacidade de amolecer migalhas): 49 (justo)
• Ingredientes sinérgicos: SSL, CSL

Na prática, o DATEM pode ajudar:

• Reduzir os níveis de glúten de trigo
• Aumentar ligeiramente a absorção de água
• Diminuição da quantidade de levedura necessária para a expansão óptima da massa durante a primavera do forno
• Aumentar a tolerância da massa a uma sobre-proteção causada por paralisações inesperadas da linha