Origem

O SSL é um emulsivo natural da alimento-categoria derivado do sal do sódio do ácido lático e do ácido esteárico. É produzido com as reações químicas da alimento-categoria. O ácido lático e esteárico é usado na presença de uma base (alcaloide).

O ácido lático é encontrado no leite. Também, pode ser produzido pelas bactérias ácidas láticas em fermentações em grande escala. O ácido esteárico é encontrado na gordura animal ou como o produto da hidrogenação de óleos vegetais não saturados.

Produção comercial

O SSL é fabricado reagindo dois ácidos orgânicos: lático e esteárico. O produto da reação é o ácido lactylic stearoyl (SLA) que pode prontamente ser convertido pela neutralização com hidróxido de sódio ao lactylate stearoyl do sódio (SSL) .3

Função

O SSL fornece a seguinte funcionalidade no produtos de forno:

• Melhora o tempo de conservação estrutural do pão e dos bolos

• Produz umas tortilhas mais macias e mais flexíveis

• Impulsiona o ovenspring aumentando a capacidade da retenção do gás de massa

• Dá a maior força do sidewall aos nacos (a prevenção de keyholing)

• Dá a pão uma migalha resiliente desejável

Aplicação

SLA, o formulário primitivo do SSL, é um sólido ceroso que seja difícil de se dispersar em massas de pão e em massas de bolo. Quanto para ao SSL, é um sólido frágil que seja prontamente solúvel na água. Também, pode ser convertido a um pó fino. O formulário do pó pode convenientemente ser adicionado ao recipiente junto com outros ingredientes da massa. O SSL é igualmente solúvel na gordura quente. Pode pre-ser derretido na gordura como um método alternativo da incorporação.

Em formulações do pão e do bolo, escala dos níveis do SSL de 0,3 a 0,5% (os % do padeiro). Adicionando a na farinha fabrica cerveja (esponjas líquidas) é benéfico para minimizar a formação de espuma na fermentação e nos tanques guardando.

“Em farinhas compostas,” o SSL permitiu tradicionalmente o uso de uma proporção considerável de farinhas do não-trigo (por exemplo farinha de milho, farinha de centeio, grões inteiras) fazer o pão de alta qualidade usando o nenhum-tempo ou sistemas retos da massa.